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一卖8000吨夫妻肺片，年赚40亿开店千家，紫燕如何成卤味行业先锋

子牙童趣创始人观察 • • 财经信息

中国的卤味市场又迎来黑马，父子俩从家庭小作坊干起，打造全国最大川菜卤味品牌，每年卖出八千吨夫妻肺片，门店突破五千家，他们就是紫燕食品创始人钟春发、钟怀军。

国内的卤味市场向来有三巨头的说法，分别是周黑鸭、绝味鸭脖和煌上煌。不过就在今年，紫燕食品也在去年9月闪亮上市，如今市值高达100亿，成为了卤味界的一匹黑马。

那么钟春发是怎样从竞争激烈的卤味行业中脱颖而出的，他日后又要如何跟三巨头竞争呢？本期创始人观察就来带大家走进钟家父子的创业故事。

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父子俩创立品牌

钟春发也算是我国改开以来最早创业的一批人了，年轻时的钟春发只是个乐山的普通工人，在开放后由于下岗潮的到来，钟春发和妻子丢了铁饭碗，便决定成为个体户。

起初钟春发的生意甚至算不上创业，不过是夫妻二人开的川菜馆而已，依然赚的是辛苦钱。不过1989年的一场苏州之旅，改变了这对平凡夫妻的命运。

这段经历也不复杂，那就是钟春发发现当地人很喜欢吃鸭，他试着在苏州出售了一些四川特产的甜皮鸭，结果大受好评，因此钟春发就决定在苏州扎根创业了。

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他将许多四川卤味小吃进行了改良，变得适应当地人的口味，很快就在苏州打出了名气。到了90年代，钟春发的卤味店已经成了个小品牌，名叫钟记。

此时的钟春发年纪不小了，想要继续发展事业也是力不从心。但他又不甘心如此好的机会被浪费掉，于是他找到了当时还在当老师的儿子钟怀军，准备让他接手家里的卤味店。

钟怀军也没让父亲失望，立即辞掉了工作，开始跟着父亲学习管理经验。到了1996年时，钟怀军对于管理已经得心应手，钟春发便放心地将卤味店的全部事务都交给了他。

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要品质还是要数量？

钟怀军当时也有创业梦，他不满足于只能做一个城市的特色小吃品牌，而是要把自家的卤味卖向全国。为了达到这个梦想，他先是给品牌改了名字，叫做紫燕百味鸡。

除此之外还新增了许多产品种类，比如卤牛肉猪肉、以及其他四川特色小吃。这些决策看似合理，最后却起到了反效果。钟怀军发现无论推不推出新产品，品牌扩张都难以寸进。

并且日后的卤味三巨头，也是在90年代末期崛起的，全国的卤味市场竞争空前激烈，紫燕百味鸡仅靠着四川特色，是不足以形成竞争力的，对此钟怀军几乎是毫无办法。

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不过此时老天帮了他两把，分别是一道名菜和一位贵人。帮他的名菜叫做夫妻肺片，这是一种传统川菜，口味爽脆鲜辣，几乎全国爱吃辣的人都喜欢。

钟怀军就发现夫妻肺片的营收占比相当之高，自己或许能够将其打造成公司的拳头产品，靠着这个拳头来突出重围。至于贵人，那就是他的妻子邓惠玲。

邓惠玲有个哥哥叫邓邵彬是做食品经销商的，他一听说妹夫创业有困难，自己也帮得上忙，二话不说就决定帮钟怀军搞销售。

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因此，在特色产品和内兄的帮助下，钟怀军的紫燕食品很快突破了瓶颈，销量大幅提升。但此时的紫燕食品的发展方向也遇到了十字路口，那就是选择直营，还是选择加盟。

在2005年的时候，紫燕的门店已经有几百家了，如果全都直营肯定吃不消。但加盟的话钟怀军又担心品质出现问题，砸了公司的招牌。

经过一番权衡之后，他还是选择了成本更低的加盟，但他力求谨慎，不追求门店扩张速度，希望能够兼具质量。但这样一来，紫燕的发展和营收就逐渐慢了同行们一步。

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因此在紫燕创立12年之后，其门店数量才终于突破一千。不过在2018年以后，紫燕的发展就开始坐火箭了，钟怀军仅用3年时间，就做到了此前20年的扩张水平。

从三足鼎立到四大天王

在2018年以前，紫燕的发展速度是平均每年100个店，但到了2018年之后，紫燕就成了每个月100家店，发展速度翻了十倍不止。

究其原因，就是紫燕用上了新技术和新模式，新技术并不复杂，就是总部工厂生产半成品，在送到门店进行加工出售，这样一来就很大程度上解决了餐饮连锁的质保问题。

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但仅仅做到这一点也是不够的，钟怀军的另一个妙招，就是把加盟制度和直营制度结合了起来。简单来说，就是紫燕依然在搞加盟制度，允许不同地区的加盟商对产品进行改良。

但一切的半成品都必须从公司总部购买，来避免出现严重的质量问题。除此之外，他还在每个省都弄了个大经销商，以此来减轻上层的管理压力。

这样一套管理体系看似天衣无缝，在如此既保证质量又保证数量的体系下，紫燕的规模空前扩展，也在2022年达成了我们开头提到过的，一年卖出八千吨夫妻肺片的壮举。

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但这套体系最大的缺点却相当麻烦，那就是利润太低。钟怀军搞得这套体系唯一的，也是最严重的问题，就是不够扁平化。

很多利润都要给大经销商让渡，公司决策的下达也不够迅速，这也导致了紫燕的营收虽然很好看，但实际收到手的净利润并不算多。

不过世上哪有万全的办法，紫燕为了发展的稳定和快速，牺牲了一部分利润，也算是一种智慧的决策。去年9月，紫燕食品顺利上市，成为了我国卤味食品第四个上市的品牌。

如今紫燕的市值也达到了100.8亿元，前景相当不错。那么各位认为，紫燕食品能让我国卤味的三足鼎立局面，变成四大天王吗？欢迎留言评论。如果你喜欢本期内容，请关注我，为我点赞并转发，你们的每一份鼓励，都将是我做出更好内容的动力。

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